Feijão na panela de pressão de pedra-sabão: receita mineira

Para fazer feijão na panela de pressão de pedra-sabão, deixe o grão de molho, encha a panela no máximo até a metade e conte cerca de 20 a 30 minutos a partir do chiado, em fogo baixo, para o carioca (o preto pede uns minutos a mais). Depois, desligue e espere a pressão sair sozinha: nada de levar a panela de pedra para baixo da torneira. O tempero à mineira, com toucinho, alho e louro, entra no fim.

Por que fazer feijão na pressão de pedra-sabão?

A pedra esquenta devagar e segura o calor por muito tempo. Na prática, o chiado pode demorar um pouco mais para começar do que numa panela de metal, mas depois o fogo baixo basta para manter a pressão. E o feijão continua cozinhando no calor da pedra enquanto a pressão baixa, o que deixa o caldo encorpado.

A panela de pressão de pedra-sabão tem alças de cobre, vem em tamanhos de 4 a 11 litros e vai curada, pronta para usar.

Quanto feijão cabe em cada tamanho?

A regra vale para qualquer panela de pressão: nunca passe de dois terços da capacidade. Com feijão, que incha e espuma, o limite é a metade, somando o grão já hidratado e a água. Se as instruções da sua panela indicarem um limite menor, vale o das instruções. Como referência aproximada:

Na dúvida, faça menos de uma vez. Feijão cozido congela bem em porções, então não compensa arriscar a panela cheia demais.

O que conferir antes de tampar?

Panela de pressão pede atenção sempre, seja de pedra ou de metal. Siga as instruções de uso da sua panela e, antes de cada preparo, confira:

• Válvulas: a de pressão e a de segurança precisam estar limpas e desobstruídas, sem grão, casca ou espuma seca presos.
• Borracha de vedação: inteira, sem rachaduras, e bem encaixada na tampa. Borracha ressecada ou deformada deve ser trocada antes de usar.
• Fechamento: feche a tampa do jeito indicado nas instruções e confira se travou antes de acender o fogo.
• Nível: feijão e água até a metade da panela, no máximo.

Durante o cozimento, mantenha o fogo baixo depois do chiado e não deixe a panela sozinha. Se o chiado parar de repente ou o vapor sair pela lateral da tampa, desligue o fogo e espere a pressão sair antes de investigar.

Ingredientes

• 500 g de feijão carioca ou preto
• Cerca de 1,5 L de água para cozinhar, mais a do molho
• 2 folhas de louro
• 150 g de toucinho ou bacon em cubinhos
• 1 gomo de linguiça calabresa em rodelas (opcional)
• 1 cebola média picada
• 4 dentes de alho amassados
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
• Cheiro-verde picado a gosto

Rendimento: cerca de 8 porções. Tempo: de 8 a 12 horas de molho e cerca de 1 hora e 15 minutos de preparo, numa panela de 6 L ou maior.

Modo de preparo

1. Escolha o feijão, tirando pedrinhas e grãos estragados, e lave em água corrente.
2. Cubra com bastante água fria e deixe de molho por 8 a 12 horas. Descarte a água do molho e lave de novo.
3. Coloque o feijão escorrido na panela de pressão com o louro e a água fresca, que deve cobrir o grão com uns três dedos de folga. Confira se o total não passa da metade da panela.
4. Feche a panela seguindo as instruções dela e leve ao fogo baixo. Depois de uns 5 minutos, suba para médio.
5. Quando começar a chiar, abaixe para o fogo baixo e conte cerca de 20 a 30 minutos para o carioca, ou de 25 a 35 minutos para o preto.
6. Desligue e deixe a pressão sair sozinha, com a panela parada no fogão. Só abra quando não sair mais vapor e a tampa abrir sem esforço.
7. Prove: o grão deve amassar fácil entre os dedos. Se ainda estiver firme, feche e volte ao fogo por mais 5 a 10 minutos a partir do chiado.
8. Enquanto a pressão baixa, frite o toucinho numa frigideira em fogo médio até soltar a gordura e dourar. Junte a linguiça, se for usar, e depois a cebola e o alho, até murcharem e dourarem de leve.
9. Junte duas conchas do feijão cozido ao refogado, amasse com o garfo e devolva tudo para a panela, agora sem a tampa de pressão.
10. Deixe ferver destampado em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o caldo engrossar. Acerte o sal e a pimenta e finalize com cheiro-verde.

O refogado fica muito bom feito na frigideira de pedra-sabão, que doura o toucinho por igual e pode ir para a mesa com um ovo frito ou uma couve refogada para acompanhar.

Como tirar a pressão da panela de pedra com segurança?

Com panela de alumínio, muita gente leva a panela para debaixo da torneira para a pressão sair mais rápido. Na pedra-sabão, não faça isso: água fria na pedra quente é choque térmico, e pode trincar a peça.

O caminho é desligar o fogo e esperar a pressão baixar sozinha. Como a pedra segura o calor, isso pode levar 15 minutos ou mais. Use esse tempo para fazer o refogado. Lembre que o feijão segue cozinhando nesse intervalo, por isso vale começar pelo tempo mais curto de chiado e ajustar nas próximas vezes.

Nunca force a tampa. Se as instruções da sua panela permitirem levantar a válvula para soltar o resto do vapor, faça isso com o fogo já desligado, usando um pano, com o rosto e as mãos longe da saída.

Como cuidar da panela depois?

Espere a panela esfriar e lave com água, detergente e bucha. Tire a borracha para lavar e secar à parte, e confira se as válvulas ficaram limpas. Na hora de guardar, deixe a tampa apoiada sem travar, para a borracha descansar e a panela não abafar cheiro. Mais detalhes em como lavar e cuidar da pedra-sabão.

Se o seu fogão é de indução, a panela funciona com o adaptador, como mostramos em panela de pedra-sabão no fogão de indução. E quem quer montar a cozinha toda de uma vez encontra uma panela de pressão de 5 L no Kit Tradição Mineira, junto com panelas, frigideira, molheiras e grelha.