Paella na panela de pedra-sabão: receita e tamanho certo

Dá para fazer paella na panela de pedra-sabão, e ela fica ótima: a pedra esquenta devagar, espalha o calor e segura a fervura com a chama baixa, o que ajuda o arroz a cozinhar por igual. A diferença está no ritmo: você abaixa o fogo antes do que faria numa paellera de metal e termina com a panela tampada, descansando. Abaixo vai a receita de uma paella mista caseira para 4 pessoas e a conta para cada tamanho de panela.

Qual tamanho de panela de paella escolher?

A paella pede uma camada fina de arroz, de 1 a 2 cm. Por isso o que manda é a largura da panela, não a altura. Use esta tabela como referência para um prato principal com bastante frutos do mar:

Se a paella for entrada ou dividir a mesa com outros pratos, cada tamanho rende uma pessoa a mais. Para uma família de quatro, a de 36 cm é a mais versátil. Lembre que a pedra pesa: a de 40 cm tem de 5 a 6 kg, então confira se a grade do seu fogão apoia bem a panela.

O que muda ao fazer paella na pedra-sabão?

São três ajustes simples:

• O aquecimento é lento. Comece em fogo baixo por uns 10 minutos e vá subindo aos poucos até o médio. Na primeira vez isso é ainda mais importante, como explicamos no primeiro uso da panela de pedra-sabão.
• A pedra guarda o calor. Depois que o caldo ferve, a chama baixa basta para manter a fervura. Se o fogo ficar alto até o fim, o fundo queima antes de o arroz cozinhar.
• Nada frio na pedra quente. O caldo entra fervendo, e a panela pronta vai para uma tábua de madeira ou um descanso, nunca para a pia molhada ou para uma bancada gelada. O choque de temperatura é o que mais estraga a pedra.

Se a boca do fogão for pequena para a panela, gire a panela um quarto de volta a cada 3 ou 4 minutos para o calor chegar às bordas. No fogão a lenha, a paella na pedra fica à vontade.

Ingredientes

Para a panela de 36 cm:

• 300 g de arroz para paella (bomba ou outro de grão curto; o arbóreo serve, desde que você não mexa)
• 1 L de caldo de peixe ou de frango, mais 200 ml de reserva, sempre quentes
• 1 pitada de açafrão em estigmas (ou 1 colher de chá de açafrão-da-terra, que dá a cor)
• 300 g de sobrecoxa de frango sem pele, em pedaços médios
• 300 g de camarão médio limpo
• 200 g de lula em anéis
• 500 g de mexilhões na concha, limpos (opcional)
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 pimentão vermelho em tiras
• 2 tomates maduros ralados, sem a pele
• 1 colher (chá) de páprica doce
• 1/2 xícara (chá) de ervilhas
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal a gosto
• Limão em gomos e salsinha picada para servir

Rendimento: 4 porções. Tempo: cerca de 1 hora, sendo uns 15 minutos de pré-preparo e uns 45 minutos de fogo.

Modo de preparo

1. Aqueça o caldo numa panela à parte com o açafrão e mantenha em fogo mínimo até a hora de usar.
2. Leve a panela de paella vazia ao fogo baixo por uns 10 minutos, suba para médio e junte o azeite.
3. Tempere o frango com sal e doure por 8 a 10 minutos, virando. Empurre para as bordas.
4. No centro, doure a lula e o camarão por 1 a 2 minutos, só até mudarem de cor. Retire e reserve.
5. Refogue a cebola e o pimentão por uns 5 minutos. Junte o alho, o tomate ralado e a páprica e cozinhe até virar um molho grosso, mais uns 5 minutos.
6. Junte o arroz e mexa por 1 minuto para envolver no refogado. Espalhe em camada uniforme.
7. Despeje o caldo fervendo de uma vez, prove o sal (o caldo deve ficar levemente salgado) e distribua o frango por cima. A partir daqui, não mexa mais.
8. Deixe ferver em fogo médio por uns 8 minutos. Abaixe para o mínimo, espalhe as ervilhas e encaixe os mexilhões, com a abertura para cima.
9. Cozinhe por mais 8 a 10 minutos em fogo baixo. Se o líquido secar antes de o arroz amaciar, regue com um pouco do caldo reservado.
10. Faltando uns 5 minutos, devolva o camarão e a lula por cima.
11. Quando o caldo secar, suba o fogo para médio por 1 a 2 minutos para formar o socarrat.
12. Desligue, tampe com a tampa de pedra e deixe descansar de 5 a 10 minutos. Descarte os mexilhões que não abriram e sirva na própria panela, com limão e salsinha.

Para o caldo, uma caçarola de pedra-sabão ao lado é uma boa companhia: segura o líquido quente com a chama no mínimo, sem ferver demais.

Como fazer o socarrat na pedra-sabão?

O socarrat é a casquinha tostada de arroz que se forma no fundo da paella, a parte que todo mundo quer raspar. Ele aparece no fim, quando o caldo já secou e o arroz em contato com a pedra quente começa a caramelizar.

Na pedra-sabão, o segredo é ser breve. Suba o fogo para médio por 1 a 2 minutos e preste atenção: um estalar baixinho e cheiro de arroz tostado indicam o ponto. Cheiro de queimado é sinal para desligar na hora. Como a pedra continua quente depois de desligada, a casquinha ainda se firma durante o descanso.

Se você gosta do fundo bem crocante, descanse a paella coberta com um pano limpo em vez da tampa de pedra, que segura mais vapor. Com a tampa, o arroz fica mais úmido e a panela se mantém quente por mais tempo na mesa.

Como fazer a versão só de frutos do mar?

Troque o frango por mais 200 g de camarão e 300 g de filé de peixe firme em cubos, como cação ou pescada, e use caldo de peixe. Doure o peixe rapidamente junto com a lula e o camarão, reserve, e devolva tudo à panela no passo 10. O resto da receita não muda.

Como lavar a panela depois?

Espere a pedra esfriar por completo. Se o socarrat ficou grudado, cubra o fundo com água morna e deixe uns minutos antes de lavar com água, detergente e bucha, como qualquer panela. Os outros cuidados do dia a dia estão em como lavar e cuidar da pedra-sabão, e se você ainda está decidindo entre os modelos, veja como escolher a panela de pedra-sabão.